まず基本の　き

・両刃包丁(菜切り包丁など)
　両側が柔らかい鉄やステンレスで真ん中に、堅いハガネが挟み込まれています(割り込み鋼)。両面から同じ回数ずつ研ぎます。

・全鋼包丁(牛刀や普通のステンレス包丁)
全体がハガネで出来ています。片刃に研いでも、両刃に研いでも構いません

板前さんの包丁の切れ味に負けない　研ぎ方講座

これであなたも、今日から板さん!!


まずは砥石を揃えよう。

荒砥石・中砥石・仕上げ砥石の三本は準備しましょう。
荒砥石と中砥石。中砥石と仕上げ砥石などがセットになったものもあります。

	荒砥石各種 左　GC(グリーンカーボランダム) 　　柔らかいですが、よく研ぎ下ろします。 　　このサイズは大型で \2,730 　　一般的な小型は\800〜 \997 　２０５mm×50mm 中　よく研げて、砥石も減りにくいシャプトン 　　♯120 　　\3,150　お勧めです 右　　一般的なカーボン砥石サイズは205mm×50mm 　　価格は\787〜\1200
A 　　B 　　C 　　D	中砥石各種　一番よく使う中砥石は、少し高い品物を選んだほうが、楽に研げますよ。 左　A・一般的なキングデラックス#1000 　　価格\1,260 B 　お勧めですシャプトン大変よく研げます。 　#1000 　価格　\3,150 C　 コンビ砥石。写真ではよくわかりませんが、裏表に粗砥と中砥石または、中砥石と仕上げ砥石などが合わされています。価格\1,155 〜\2,040 右D 　ドラゴン砥石　価格\1,830
	仕上げ砥石各種 左・ノミやカンナの仕上げによく使われるキングゴールド \6,000 中・少し柔らかめの砥石 \4,620 右・一番ポピュラーキングS3 価格 \1,470 ご家庭で包丁を研ぐだけなら、これで充分。
	砥石の面をまっすぐに直す砥石。 砥石の台。これがあると研ぐ時に手が台に当たらず、とても楽に研げます。

　又砥石が減ってくぼんでしまったものは、ブロックや専用の砥石、金剛砂などで平らに直しておきましょう。

★砥石は研ぐ前に二、三分水に漬けておきます。
★砥石がすべると研げないので、下にフキン等を置きます。
★薄くなった砥石は研ぎ難いので、研ぎ台を作るとか、台付きの砥石を求めると便利です。



さあ、両刃包丁を研いでみましよう。

まずは荒砥石から

新しい包丁や欠けなど無くて殆ど痛んでいない包丁は、中砥石からはじめても構いません。

	まず、砥石をぬらします。水をかけてみて水を吸い込むようなら、もう少し水に浸します。 写真の様に45度前後に包丁を置きます。 この角度はあまり気にする事はありません。直角でも構いません。 一番研ぎ易い角度で研いで下さい。 指の位置は重要です。 左手の人差し指と中指は、研ぎたい所の上に必ず置きます。 右手の親指は、出来るだけ刃先に置いて、下に押し付けます。
	包丁の研ぎで一番重要なのが、背中をどのくらい浮かせた角度で研ぐか、です。 写真のように、刃先を指で押し付けてみてください。 刃先は砥石に当たっているはずです。 この角度が一番よく切れる角度です。 背中に100円硬貨、三枚挟むとかよく言われますが、それは上げすぎ。シロートさんの研ぎです。 (肉きり包丁は別、そのように刃先だけを研ぎます) 板前さんの研ぎを目指すなら、一枚挟めるかどうか、という角度がベストです。
	さあ研ぎ始めましょう。 ゆっくりと、大きなストロークで、砥石全体を使う気持ちで、力は出来るだけ下に押し付けると速く研げます。 ただ、あまり向こうまで包丁が行き過ぎ、砥石から包丁が落ちてしまうと、指に大怪我をしてしまいます。気をつけて、ゆっくりでいいです。その内速くなります。 あまり背中を上げずに、ピタと置いた感じで研いでいると思いますが 〈 背中をあまり上げずに、しかも刃先を研ぐ感じ 〉 で研ぐと理想的な軽い丸研ぎになって、しかも早く研げます。
	研ぐコツは先端(切っ先)からから、根元まで全体を研ぐ事。 根元、中間、切っ先と6箇所ほどに分けて研ぎますが、その都度、右手の指を置く位置も、研ぎたい場所の上に必ず移動して研ぎます。 よく切っ先の近くだけ、凹んでいる包丁を見ますが、あれは指を移動していない為、指を置いた位置だけが凹んでしまうのです。
	研いで行くと、カエリが出ましたか。 刃先を指で触ってみると、砥石とは反対側に、ザラザラとカエリが出ます。このカエリが切っ先から根元まで満遍なく出ることが肝心です。 出ていないところがあれば、そこだけを研ぎます。 新しい包丁はここまで簡単に出来るのですが、今まで丸研ぎしていたり、先ばかり研いでいた包丁は大変時間が掛かります。 そんな時は一度、私どもに研ぎに出して修正するのもいい方法です。
	片面が研ぎ終わったら、裏面に移ります。 裏面も表と同じ様に研ぎます。 裏面もカエリが切っ先から、根元まで満遍なく出ていることを確認してください。 この時、まだ欠けガ残っていたら、又、表裏同じ様に研ぎます。欠けが無くなれば、もうそれ以上荒砥石で研ぐ必要はありません。 すぐに中砥石での研ぎに移ります。

次に中砥石に移ります。

	中砥石でも荒砥石と同じ様に研ぎます。 このときも、砥石が低いと指が下に当たってしまいます。 写真のように台付きの砥石なら、指が下に当たらず楽に研げます。 研ぎ易い研ぎ台を自作したり、砥石に台を貼り付けるのもいい方法です。 荒砥石のときと同じ様に、カエリが出るまで研ぎます。この時荒砥石の筋が残っているようなら、その筋がなくなるまで研いで見ます。 裏面も同じ様に、カエリが出るまで研ぎます。 いよいよ仕上げ砥石にかかりましょうか。
	中砥石で終わってもいいのですが、板前さんの切れ味を求める人は仕上げ砥石まで研いで見ましょう。 仕上げ砥石で研ぐか、研がないかで切れ味に大きな差が出ます。 仕上げ砥石の場合は、ここまでで終わりというものでは有りません。刃先だけチョコチョコと研いで終わっても構いませんし、たくさんお気の済むまで研ぐと切れ味はよくなります。 表から研いで、裏を研いで、又表から研いで、裏を研いでいるうちにだんだんとカエリが取れ始めます。切れ味もだんだんと鋭くなります。 切れ味を試すのは、親指の腹で刃を触ってみる。手の毛を剃ってみる、頭髪を触ってみる。爪の上を滑らせてみる、新聞を切る。などです。
	如何ですか切れるようになりましたか。 ちなみに私どもでは、10万円以上の仕上げ砥石を使って仕上げをしています。 皆さんに負けられませんからね。 ご家庭で研いで切れないのは、あまり立てて研いでいるので、刃先が鈍角になってしまったか、カエリが出るまで研いで無いかのどちらかです。 それと最初から仕上げ砥石だけで研いでも、全く切れませんので注意してください。 仕上げ砥石はあくまで、目を細かくするだけです。一本の砥石だけで研ぐのでしたら、中砥石だけで研いで下さい。 ご質問はメールで送って下さい。

次は出刃包丁・刺身包丁・薄刃包丁などの片刃包丁の研ぎです。




刃物の大喜（はもののだいき）